Alimentation vivante : Les méfaits de la cuisson
Jusqu’à la maîtrise du feu, il y a 1 million d’années environ, l’humain mangeait cru. L’évolution des habitudes alimentaires a été bien plus rapide que notre l’évolution génétique et la consommation de “colles”, de produits toxiques et de corps de Maillard, en grande partie liés aux modes de cuisson, est devenue majeure. Avec l’avènement de l’alimentation moderne, notre organisme est confronté à une inadaptation galopante entre les produits consommés et les capacités biologiques à les digérer, absorber, utiliser et éliminer.
On parlera de cuisson dès lors que l’aliment est exposé à une température supérieure à 42°C. Car au-delà de 42°C les enzymes se dégradent et l’aliment perd progressivement ses qualités nutritives et thérapeutiques.
La création de déchets colloïdaux
Dès que l’on chauffe un aliment, des réactions chimiques ont lieu entre les protéines, les glucides et les lipides. Ces réactions créent de nouveaux composés qui n’existent pas à l’état naturel et que le corps humain a du mal à éliminer car ils ont la propriété d’être visqueux et gluants. C’est pourquoi on dit que la cuisson génère des “colles”. Elles sont particulièrement présentes dans l’amidon (cf cet article sur les féculents) lorsqu’on le chauffe car des réactions chimiques modifient les liaisons de la chaîne de glucides (phénomène de réticulation) ce qui la rend partiellement indigeste et pourvoyeuse de nombreux résidus collants. Un phénomène identique a lieu avec les produits laitiers. D’ailleurs, l’industrie utilise l’amidon et la caséine du lait pour fabriquer des colles. Ce n’est donc pas une métaphore.
Les problèmes engendrés par les colles :
La cuisson des aliments génère aussi des colles dès que des sucres réagissent avec des protéines sous l’effet de la chaleur. Toutefois, les colles sont principalement engendrées par la consommation de tout ce qui contient de l’amidon cuit (gluten ou pas) et les produits laitiers chauffés (comme le lait U.H.T).
Il est important de faire le distinguo entre les “colles” et le mucus endogène qui est produit naturellement pour protéger les muqueuses. Ce mucus, bien que naturel, peut être produit en excès par le corps en réaction à une inflammation causée par une acidification de l’organisme, la présence de protéines étrangères ou des polluants.
Le corps évacue ces colles et ce mucus excédentaire sous forme de glaires, de viscosités, d’écoulements que l’on appelle les déchets colloïdaux.
Les colles sont le principal problème du corps avant les acides et les polluants car elles peuvent se fixer partout dans le corps en paralysant le système immunitaire et ses capacités d’auto-nettoyage. Cela pour plusieurs raisons :
- Elles ralentissent la circulation de la lymphe circulante dont le rôle est d’acheminer les déchets cellulaires jusqu’aux émonctoires.
- Elles se fixent sur les organes d’éliminations ou de filtration, entravant le bon fonctionnement des émonctoires et du système immunitaire.
- Quand elles calaminent les reins, elle engendre indirectement une acidification (puisque les reins sont censés évacuer l’acidité).
- Elles nous rendent plus sensibles à toutes les autres formes de pollution (eau, air, ondes, pesticides, etc) car notre système immunitaire fonctionne moins bien et accumule des polluants.
Les colles peuvent aussi favoriser ou accentuer les états d’anxiété, dépressif, de peur, de timidité et diminuer la plasticité cérébrale, ce qui peut avoir pour conséquence d’augmenter la difficulté à changer ses habitudes et ses croyances.
C’est par les intestins que les colles sont principalement évacuées mais quand il y en a trop ou que les intestins ne font plus leur travail correctement, la peau, les muqueuses, les glandes sébacées et les poumons prennent le relai. Ce qui favorise l’apparition de kystes, acné, peau grasse, furoncles, abcès, dermites séborrhéiques, eczéma suintant, asthme, pertes blanches, ballonnements, bronchites, sinusites, excès de cérumen, otites séreuses, rhumes, diarrhées, allergies, langue blanche, etc .
Les corps de Maillard
Un chimiste français, Louis-Camille Maillard, découvrait en 1911 que des acides aminés (constituants de base des protéines) mis en présence de sucres et à température élevée brunissaient. Il expose cette découverte à l’Académie des Sciences, puis dans un ouvrage publié en 1913. Cette réaction chimique est depuis appelée réaction de Maillard.
Tout ceci ne serait que des théories sans importance si cette glycation des acides aminés (ce qui signifie caramélisation des protéines) n’était produite quotidiennement par les boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, cuisiniers et les torréfacteurs. Elle se traduit en effet par un brunissement appétissant des aliments et par l’apparition de goûts caractéristiques souvent appréciés (croûte du pain, rôtissage des volailles, arômes du café torréfié, etc). Hélas elle est nutritionnellement préjudiciable car elle provoque une perte de la qualité des protéines ingérées et la production de substances insolubles et indigestes.
La réaction de Maillard intervient lorsqu’un mélange de protéines et de sucres est chauffé à une température supérieure à 55° C. Sachant que plus la température est élevée et plus les réactions chimiques seront nombreuses et préjudiciables à la santé.
Parmi les corps de Maillard, l’acrylamide est formée lors de la cuisson forte d’aliments riches en amidon et contenant de l’asparagine. L’acrylamide est particulièrement présente dans les chips et les céréales du petit déjeuner, les poudres de café, de chicorée, et tous les aliments fortement grillés ou cuits à plus de 120°C. Son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de la reproduction et du système nerveux est reconnu.
Il existe au moins trois autres types de composés toxiques :
- Les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) sont formés par la chaleur ou la combustion incomplète de la matière organique. Les aliments grillés et fumés, les huiles et les graisses végétales chauffées contiennent un grand nombre d’HAP.
- Les amines hétérocycliques se forment lors de la cuisson à haute température de viandes et poissons. Ainsi, les viandes et les poissons grillés, mais aussi les exsudats de cuisson, sont les principales sources d’amines hétérocycliques.
- La carboxyméthyl lysine est une substance pro-oxydante. Elle est responsable de la création de radicaux libres et de micro-inflammations.
La destruction des enzymes et nutriments
Les enzymes sont des protéines spécialisées qui permettent les réactions chimiques au sein de notre organisme, on les appelle aussi des biocatalyseurs car elles permettent d’accélérer les réactions chimiques.
Notre corps héberge des centaines de milliers d’enzymes qui sont essentiels à la vie car elles élaborent tous les processus cellulaires : réparation de l’ADN, fabrication de molécules dans la cellule, transformation des sucres en graisse, transmission des messages, etc. En résumé, les enzymes nous permettent de respirer, de digérer, de nous régénérer et de nous détoxifier. Les enzymes présentes dans les aliments crus, vivants et non dénaturés, participent au processus de digestion. Elles soulagent et complètent le travail des sécrétions enzymatiques de l’organisme, qui consiste à découper en toutes petites molécules les aliments avalés. Les enzymes vont transformer les macronutriments (lipides, protéines, sucres complexes) en acides gras, acides aminés et sucres simples. Sans elles, nous ne pouvons que difficilement assimiler les nutriments contenus dans nos aliments.
Toutefois, ces enzymes sont extrêmement sensibles à la chaleur et sont détruites au-delà de 42 degrés. D’où l’importance de consommer un maximum d’aliments vivants au quotidien afin de préserver notre capital enzymatique de base. Plus on consomme d’aliments pasteurisés, cuits et surchauffés, plus on va aller puiser dans notre propre capital enzymatique afin de les digérer et moins l’assimilation des nutriments (quand ils ne sont pas eux aussi détruits par la cuisson) sera efficace. Au contraire, plus on consomme d’aliments vivants qui sont déjà gorgés d’enzymes, mieux on digère la nourriture et plus on préserve notre capital enzymatique de base et ainsi notre énergie vitale. Car les enzymes sont des catalyseurs qui accélèrent les processus chimiques, il y a donc un coût énergétique à puiser dans les réserves endogènes. Manger vivant accorde donc un surplus d’énergie qui nous permet à la fois de nous détoxifier et de nous régénérer.
La leucocytose digestive
Lorsque vous commencez votre repas par un aliment cuit ou transformé, que ce soit par un procédé culinaire ou industriel, votre organisme ne le reconnaît pas car l’information contenue et décodée par le système olfactif (cf cet article sur l’alimentation sensorielle) et digestif est (partiellement) détruite. Il le considère comme un intrus, indésirable et toxique. Une alerte est alors donnée : le système immunitaire réagit et une armée de globules blancs se précipitent pour neutraliser le contenu non identifié du bol alimentaire. C’est ce que l’on appelle la leucocytose digestive. Sauf que cette armée s’est déplacée pour rien ce qui, à la longue, épuise le système immunitaire. En outre, il est détourné de sa tâche première, à savoir, nettoyer le corps des toxines qui entravent son bon fonctionnement.
La perte d’informations et d’énergie
Tout aliment vivant contient une énergie (le prana) ainsi que l’information de ce qu’il contient. Quand nous ingérons un aliment vivant, notre corps absorbe à son compte cette énergie et sait lire l’information qu’il contient. Même si notre mental ne connaît pas la liste des nutriments contenus dans tel aliment (sauf à avoir lu une étude), notre corps, lui, sait s’il y a du fer, du calcium, des vitamines, etc. Notre corps sait également si on a besoin ou non des nutriments contenus dans tel aliment. En réalité, si vous aimez un aliment végétal et vivant, ce n’est pas lié à un trait de votre personnalité, c’est que vous en avez besoin. Sinon, dans la majorité des cas, vous ne l’aimeriez pas. C’est par l’intermédiaire du plaisir gustatif que le corps nous amène à manger ce dont nous avons besoin. Par exemple, si nous avons besoin de fer, notre corps nous attirera vers des aliments riches en fer comme le persil ou le thym. Quand notre corps sera rassasié de cet aliment, il nous enverra les signaux nécessaires pour que nous n’en ayons plus envie.
A contrario, l’intelligence du corps fonctionne à l’envers quand on consomme des aliments cuits car l’énergie et l’information sont perdues et le corps n’est plus capable de comprendre ce qu’on lui donne.
Notre estomac est composé de deux types de capteurs :
- Ceux qui renseignent sur la dilatation de l’estomac.
- Ceux qui indiquent la qualité nutritive des aliments ingérés (sous réserve qu’ils ne soient pas cuits).
Lorsque l’on mange cuit, les seuls signaux que l’on peut alors recevoir sont ceux de la satiété quand notre estomac est plein. Alors qu’avec un bol alimentaire vivant, nous recevons aussi des informations sur la qualité nutritive de ce que nous mangeons. Nous pouvons alors nous sentir rassasiés avec moins de calories du moment que ces aliments nous ont comblé en micronutriments. A contrario, on peut manger à satiété lors d’un repas cuit et, sitôt l’estomac vide, avoir de nouveau faim quand bien même la ration calorique ingérée était élevée. Cela arrive quand les besoins en minéraux, vitamines, oligoéléments, antioxydants, etc n’ont pas été comblés. Manger des aliments cuits (ou morts) nous fait consommer des calories vides (de vitamines actives, d’enzymes et de minéraux biodisponibles) ce qui demande beaucoup d’énergie au corps pour pallier ces manques, assimiler cette nourriture et la recycler.
Les polluants et la cuisson
Les pesticides ont été conçus pour être hydrophobes et avoir une grande affinité pour coller aux fibres. Cela afin qu’ils ne soient pas lessivés à la moindre pluie. Ainsi, lorsque l’on consomme des fruits ou légumes crus, les pesticides restent majoritairement accrochés aux fibres non solubles (constituées de cellulose) que nous ne digérons pas et qui servent uniquement comme substrat à notre microbiote et à accompagner le transit intestinal en le balayant. C’est pourquoi les pesticides des fruits et des légumes ne sont majoritairement pas absorbés par l’organisme s’ils sont mangés crus.
En revanche, lorsque l’on cuit les aliments, les pesticides se solubilisent et sont alors absorbables par l’organisme.
Plus généralement, la majorité des agents de synthèse et des polluants ont aussi une grande affinité avec les fibres insolubles qui se comportent comme des éponges.
Si le bio produit des aliments de meilleures qualités pour la santé, il reste préférable de manger des aliments vivants issus de l’agriculture conventionnelle que de manger des aliments cuits, quand bien même il y ait le label bio. Lire cet article pour en savoir plus sur les limites du local et du bio.
Le besoin d’excitants pour compenser
En résumé, la cuisson :
- Nous prive de l’énergie de vie (le prana) contenu dans l’aliment.
- Nous oblige à puiser dans nos réserves enzymatiques pour digérer (ce qui entraine une perte d’énergie).
- Sollicite inutilement le système immunitaire (leucocytose).
C’est pour ces raisons qu’après un repas d’aliments majoritairement cuits nous ressentons le besoin de faire une sieste et/ou de consommer des excitants : thé, café ou alcool pour compenser la perte d’énergie occasionnée par une (in)digestion laborieuse, lourde et pourtant répétée plusieurs fois par jour.
Alors qu’après un repas d’aliments vivants le coup de barre postprandial n’existe pas !
Quels sont les avantages de la cuisson ?
Dans un contexte de survie, comme l’a connu l’humain quand il a découvert la maîtrise du feu, la cuisson des légumes présent plusieurs avantages :
- En cassant les fibres solubles, elle rend les aliments plus caloriques (mais pas plus riches en micronutriments assimilables).
- En ramollissant les fibres insolubles, la cuisson permet de consommer davantage de végétaux en facilitant le travail de mastication.
A notre époque, où l’on peut se procurer les fruits de la Terre entière où que l’on se trouve sur la planète, la cuisson ne présente plus ces intérêts. Au contraire, pour avoir été banalisée sans prendre conscience de ces inconvénients, nous avons grandement affaibli nos organismes au point que, bien souvent, nous n’arrivons plus à digérer les aliments crus.
C’est parce que nos organismes ont été affaiblis par des décennies d’alimentation non physiologique que le retour à l’alimentation vivante, en boostant les éliminations du corps qui va entrer en détox (parfois fortement), pose problème s’il n’est pas opéré progressivement. Ainsi, en phase de transition vers le vivant, il est judicieux de consommer encore du cuit ou des produits animaux (en petite quantité) et de diminuer ce pourcentage progressivement. Pour cela, on bannira toute nourriture industrielle et toute nourriture cuite à haute température (barbecue, friteuse, etc) et on évitera les aliments qui produisent à la fois des colles et des composés néfastes (le gluten et les lectines par exemple) comme les céréales (surtout le blé), les légumineuses et les produits laitiers. A la place, on préférera la cuisson à basse température de tubercules (patate douce, pomme de terre), légumes ou fruits. Parmi toutes les méthodes de cuisson, la cuisson à vapeur est la moins dommageable pour cuire ses aliments. En effet, elle préserve un tant soit peu les propriétés, la texture et la saveur de l’aliment. De plus, la cuisson à vapeur est très facile à faire car vous n’aurez pas besoin d’ajouter de l’huile ou d’autres produits contenant de la graisse.
En outre, on mangera systématiquement des aliments vivants avant de manger des aliments cuits. Cela aura pour effet de diminuer la leucocytose digestive et permettra au corps d’économiser ses enzymes digestives endogènes. Un principe que l’on résume par la phrase suivante : “On s’alimente avant de se remplir”.
Conclusion
La cuisson des aliments ne présente aucun intérêt à notre époque. Au contraire, elle :
- Créé des résidus collants et toxiques qui empoisonnent l’organisme.
- Diminue la présence de vitamines actives et de minéraux biodisponibles.
- Épuise nos réserves enzymatiques et rend l’assimilation des nutriments moins efficace.
- Épuise, via la leucocytose digestive, notre système immunitaire.
- Favorise l’absorption des polluants, des pesticides, etc.
- Empêche les capteurs de notre estomac de nous renseigner sur les qualités nutritionnelles de ce que l’on a ingéré.
- Empêche notre instinct nous guider vers les aliments dont on a besoin.
- Déséquilibre le microbiote intestinal.
- Incite la consommation d’excitants pour compenser la fatigue engendrée.
Ceci-dit, lorsque l’on est habitué à manger « de tout », ce n’est pas forcément une bonne idée de vouloir manger tout cru (cf cet article : « Quel est le bon % d’alimentation vivante pour chacun ») du jour au lendemain. Il est préférable d’y aller progressivement pour éviter les détox trop fortes et de laisser au corps un temps d’adaptation.
Pour en savoir plus
- « La cure zen détox aromatic » de Nelly Grosjean et Miguel Barthéléry
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1 Response
Limpide, la base fondamentale de la vie biologique !
Malheureusement l’être humain est le seul mammifère de la planète à cuire son alimentation.
Merci Irène, merci Florian.