Une histoire juteuse
Les premières traces écrites connues de l’utilisation de jus frais remontent aux civilisations anciennes (égyptiennes, romaines et sumériennes) qui, au moyen de méthodes rudimentaires, prélevaient le jus de certains fruits (comme raisins et grenades) à des fins religieuses ou médicinales. Une pratique considérée comme bénéfique pour la santé et la longévité que l’on retrouve aussi chez les Esséniens (environ 100 av. J.-C.), une communauté juive connue pour vivre et s’alimenter selon les principes hygiénistes. Plus tard, au Moyen-Âge, certains écrits du XVème siècle révèlent que les jus de légumes (notamment la betterave) étaient utilisés occasionnellement pour leurs vertus purificatrices, digestives, anti-inflammatoires et roboratives. Puis, il faut attendre le 17ème siècle pour que le jus d’orange fasse son apparition dans certaines cours royales (France, Angleterre, Pays-Bas) comme boisson de luxe et comme remède contre le scorbut.
Avant l’invention des machines modernes, les jus de légumes étaient préparés en râpant finement les légumes puis en enveloppant la pulpe dans un linge ou un torchon pour ensuite la presser à la main et ainsi en extraire le jus. Il faut attendre les années 1920 pour que les premiers extracteurs mécaniques de jus apparaissent, ce qui rendra la pratique plus accessible et courante.
L’essor des jus avec Max Gerson
C’est au 20ème siècle avec le médecin allemand Max Gerson (1881‑1959) que les jus frais connaissent un véritable essor en devenant un outil thérapeutique beaucoup plus intensif (plusieurs litres de jus répartis sur la journée) que les pratiques traditionnelles jusque-là restreintes et sporadiques.
C’est parce qu’il souffrait de migraines persistantes que Gerson, ne trouvant pas de remède à ses maux dans la pharmacopée de son époque, se dirigea par ouïe-dire vers l’expérimentation de régimes à base de fruits et de légumes crus, notamment sous forme de jus frais. Ses expériences personnelles concluantes l’ont conduit à étudier systématiquement les effets des jus sur la santé et la régénération du corps. Il observe alors que, consommés en grande quantité et régulièrement, les jus frais ont la capacité de stimuler l’auto-guérison, d’améliorer la digestion, de renforcer le métabolisme cellulaire, de stimuler le foie, d’alcaliniser le sang et de fournir des antioxydants.
De fil en aiguille, ses travaux l’ont amené à élaborer une thérapie reposant sur un régime végétalien riche en jus de légumes frais avec des combinaisons et dosages précis. Destinée initialement à traiter la tuberculose, sa thérapie a ensuite été appliquée au cancer et à d’autres maladies chroniques. Son approche a alors popularisé l’idée que les jus frais peuvent détoxifier et régénérer un organisme grâce à un apport massif de nutriments (vitamines essentielles, minéraux, sels, fibres et autres composés phytochimiques connus pour lutter contre les maladies) concentrés dans les jus.
Norman Walker (1886‑1985) et Ann Wigmore (1909‑1994) démocratisent les jus de légumes
L’histoire des jus se poursuit avec Norman Walker, un naturopathe britannique qui popularise l’idée que les jus frais peuvent s’inclure dans l’alimentation quotidienne comme outil de santé et de prévention, et non être réservés aux thérapies ou à un complément occasionnel. A cette époque, les jus sont laborieusement réalisés au moyen d’une tritureuse et d’une presse hydraulique. Alors, pour rendre les jus frais plus accessibles au public, Norman invente, dans les années 1930, la première machine à jus mécanique (la Norwalk). En parallèle, dans ses ouvrages pratiques, comme “Les jus de fruits et de légumes frais”, il partage des recettes de jus avec, pour chacunes, les bienfaits physiologiques observées.
Un peu plus tard, dans les années 1940, c’est au tour d’Ann Wigmore, une naturopathe et enseignante lituano-américaine, de mettre en avant les jus frais comme outil de santé. Influencée par les théories du “retour à la nature » de Maximilian Bircher-Benner, elle considère que les plantes concentrent plus d’énergie solaire que les animaux, et que l’herbe de blé (riche en chlorophylle) consommée sous forme de jus frais a le pouvoir de purifier le sang et de renforcer l’organisme. Par ailleurs, sa contribution a été de promouvoir aux États-Unis, via l’Institut Hippocrates, des programmes thérapeutiques à base d’alimentation vivante, de jus de légumes frais et de germinations (source concentrée de nutriments et d’enzymes) pour détoxifier l’organisme et l’aider à se guérir.
C’est ainsi que, dans les années 1960 et 1970 aux États-Unis, les jus frais gagnent progressivement la confiance du public et du milieu de la santé. Les premiers bars à jus ouvrent leurs portes et certains médecins et naturopathes commencent à les promouvoir comme concentrés de vitamines et de minéraux. Les jus se font alors une place aussi bien dans le milieu de la Raw Food que chez ceux qui conservent une alimentation plus traditionnelle.
Centrifugeuse VS Extracteur
La centrifugeuse utilise une lame à rotation rapide pour déchiqueter les fruits et les légumes ainsi que la force centrifuge pour séparer le jus de la pulpe. Ce processus à grande vitesse génère de la chaleur et de l’oxydation, ce qui détruit certaines vitamines et enzymes présents dans le jus. En outre, la centrifugeuse ne récupère pas l’ensemble des liquides contenus dans les cellules végétales, en particulier ceux du cytoplasme qui sont pourtant les plus riches en nutriments (chlorophylle, polyphénols, enzymes, antioxydants, etc) et aussi en chloroplaste et mitochondries respectivement riches en magnésium et en fer.
Quant à l’extraction à froid et à rotation lente, elle se réalise au moyen d’une vis sans fin qui fait éclater entièrement les cellules végétales sans produire de chaleur. Pour ces raisons, les jus extraits avec vis sont plus riches en nutriments assimilables que ceux produits à la centrifugeuse car ils récupèrent toute la valeur nutritive de la plante, sans oxydation.
Pourquoi boire des jus de légumes frais ?
1) Pour mieux digérer le cru et soigner le corps
Tous les fruits et légumes crus ont des propriétés thérapeutiques. Les aliments du règne végétal ont notamment la capacité de nettoyer les intestins grâce à leurs fibres et certains principes phyto actifs comme la chlorophylle. Un nettoyage qui déclenche parfois par l’apparition de troubles bénins comme les gaz, les ballonnements, la diarrhée, voire des irritations. Ces désagréments ont lieu lorsque les intestins sont surchargés de toxines, colonisés par une flore déséquilibrée, ou dans un état inflammatoire. Lire cet article sur les clefs d’une bonne digestion pour en savoir plus.
De surcroît, nous sommes surtout faits pour consommer des fruits (dont les fibres sont douces) et non de grandes quantités de crudités (dont les fibres sont plus rugueuses, surtout pour ce qui est des légumes-racines). Cependant, si les fruits sont particulièrement vitalisants et détoxifiants, seuls les légumes ont un pouvoir de reconstruction et de régénération du corps humain grâce à leur richesse en vitamines, sels et minéraux, qui plus est, sous forme soluble et dans les bonnes proportions pour être bien assimilés.
Par conséquent, si vous avez des troubles intestinaux ou d’assimilation, il est préférable, dans un premier temps, de ne pas consommer de larges quantités de légumes (râpées ou à la croque), mais plutôt de les prendre sous forme de jus pour faciliter leur digestion et assimilation. Les extracteurs de jus ont été inventés pour cela et ils permettent véritablement de soigner les intestins, de nourrir le corps en profondeur et de favoriser le développement d’une flore intestinale saine et équilibrée grâce à la présence de prébiotique. Voilà pourquoi boire des jus frais a des répercussions positives sur l’ensemble du corps : meilleure assimilation des nutriments, amélioration du transit (par stimulation du péristaltisme), production autonome d’acides gras et de vitamines (K et du groupe B) par le microbiote, régulation de l’inflammation et amélioration de l’immunité.
Ceci-dit, les bénéfices à boire des jus de légumes frais ne s’arrêtent pas là. Comme l’affirmait Hippocrate, nos aliments sont là pour nous nourrir et pour nous soigner. Les jus de légumes, par leur richesse en nutriments, sont particulièrement alcalinisants et anti-inflammatoires, ce qui les rend à même de détoxifier et régénérer l’ensemble des organes du corps humain ainsi que le système nerveux, glandulaire, immunitaire et osseux.
2) Pour se reminéraliser, bien s’hydrater et faire le plein d’énergie
Boire des jus frais riches en enzymes mais dépourvus (ou presque) de fibres insolubles permet d’assimiler une grande quantité de nutriments essentiels et vitalisants en l’espace de quelques minutes seulement, et presque sans effort ! En outre, l’énergie contenue dans les fruits et légumes se transfère au corps humain sous forme de charge électrique, d’enzymes, de biophotons et de prâna, tout en économisant celle dépensée habituellement lors de la digestion pour séparer les nutriments des fibres. C’est pourquoi les jus frais procurent un regain d’énergie durable sans les inconvénients (addiction, acidification et hypoglycémie) associés aux excitants (comme le café) ou aux boissons riches en sucre.
“Un jus de légumes à l’extracteur augmente considérablement l’apport possible en minéraux et nutriments. À titre d’exemple, une carotte crue entière se digère en 3-5 heures pour une nutrition de 20% de ce qui est disponible dans cette racine, alors qu’un jus de carotte frais quitte l’estomac en 15 minutes (aucun effort de digestion) et restitue près de 70% de la nutrition de cette même carotte. On multiplie l’apport nutritionnel par 3,5 en divisant le temps de digestion par 12 voire 20 en buvant simplement un jus de légumes plutôt que de manger le légume. L’extracteur nous “mâche” littéralement le travail ! “ La cure Zen Detox Aromatic Tome 1, Nelly Grosjean et Miguel Barthéléry
Par ailleurs, les jus frais contiennent une eau dynamisée et informée parfaitement adaptée à l’hydratation du corps humain, la meilleure qu’ils puissent consommer.
« Les jus frais contiennent la quintessence vivante des fruits et légumes, libérée de leur fibre grossière. C’est la forme la plus directement assimilable de nourriture. » Norman Walker
La conservation des jus frais
Pour bénéficier pleinement des bienfaits nutritifs des jus de fruits et de légumes, ces derniers doivent être consommés juste après leur extraction, au plus tard dans l’heure qui suit. En effet, les nutriments contenu dans les jus frais s’oxydent rapidement au contact de l’air, réagissent à la lumière et certaines enzymes libérées par l’extraction oxydent et dégradent certains nutriments avec lesquels elles n’étaient pas en contact au sein de la cellule végétale.
Les nutriments connus les plus sensibles à la dégradation sont : la vitamine C et E, les folates, la chlorophylle, les caroténoïdes, les polyphénols, les flavonoïdes, les anthocyanes et les acides gras insaturés. Ce sont eux qui donnent au jus sa couleur, son goût et sa valeur antioxydante, mais aussi ceux qui se dégradent en premier au contact de l’air.
Plus généralement, ce sont les jus les plus riches en sucre ou en chlorophylle qui se conservent le moins. D’une part parce que les sucres fermentent et d’autre part parce que la chlorophylle est particulièrement sensible à l’air (oxydation), à la lumière (photodégradation) et aux enzymes actives libérées par extraction.
Toutefois, il existe quelques principes bien utiles pour favoriser la conservation des jus en diminuant l’oxydation et l’activité enzymatique :
- Stocker le jus dans un contenant hermétique qui sera rempli ou bien dans lequel on fera le vide pour minimiser la présence d’air.
- Abaisser sa température en le conservant au frigo.
- Abaisser un peu son pH en ajoutant du jus de citron.
Si ces bonnes conditions de conservation sont réunies, un jus de légumes contenant peu de sucre et de chlorophylle peut se conserver pendant 48h environ. Il est également possible de laisser un jus de légumes (sans fruits sucrés) fermenter. Pour ce faire, il suffit de le protéger de l’air et d’ajouter un peu de sel (ou d’eau de mer) comme on le ferait pour préparer des légumes lactofermentés (cf cet article sur la lacto fermentation pour en savoir plus). Après quelques jours, il se transformera naturellement en jus lacto-fermenté bénéfique pour l’équilibre intestinal et la production de vitamines B par le microbiote.
Jus frais VS jus du commerce
Mis à part les jus lactofermentés, tous les jus du commerce sont vendus pasteurisés, c’est-à-dire chauffés et donc oxydés. Leur valeur nutritive est incomparablement plus faible que celle des jus frais. En outre, ces jus pasteurisés sont dépourvus d’enzymes (totalement détruites au-delà de 50°C) qui sont des protéines chargées de l’énergie du soleil dont l’action est déterminante pour permettre à l’organisme de digérer et d’assimiler la nourriture.
Quelques rappels sur les différence entre un aliment vivant et un aliment cuit :
- En premier lieu, seuls les aliments vivants contiennent naturellement des enzymes qui facilitent la digestion (sans laquelle il ne peut y avoir assimilation) et épargnent à l’ensemble du système digestif de devoir les produire lui-même, quand il en est capable.
- Au-delà de ses éléments nutritifs répertoriés, un aliment vivant contient une charge électrique, l’énergie du soleil, des biophotons et du prâna qui se transmettent au corps et le recharge, telle une batterie.
- Un aliment vivant contient une synergie de molécules (dont les atomes d’hydrogène vibrent en se déplaçant d’une liaison à l’autre) qui interagissent et se transforment selon le terrain du consommateur. En conséquence, un aliment vivant agit dans le corps avec son intelligence propre, celle du vivant, de manière unique pour chaque individu.
Toutes ces différences font que les nutriments des aliments vivants sont solubles et ainsi beaucoup plus assimilables et utilisables par les cellules que ne le sont les nutriments issus des aliments morts (car cuits) ou de synthèse qui sont plus ou moins inertes. Pour en savoir plus à ce sujet, lire cet article sur comment combler ses carences ?
Jus bio VS jus non bio
Norman Walker est le premier à avoir observé que les pesticides des fruits et légumes (qui sont pour la plupart insolubles dans l’eau) restent majoritairement accrochées (on parle d’adsorption) au fibres insolubles (constituée de cellulose que l’on ne digère pas) en raison de leur affinité pour les composés organiques. C’est pour cette raison que la majorité des résidus de pesticides présents dans un fruit ou un légume se retrouvent dans les fibres du bac à pulpe après extraction et non dans le jus. Lire cette étude pour en savoir plus à ce sujet.
Voilà pourquoi il est raisonnable (puisqu’un extracteur extrait jusqu’à 3 fois plus de jus que le système digestif) d’extrapoler que les pesticides des fruits et légumes crus ne sont majoritairement pas absorbés par les intestins mais éliminés dans les toilettes. En revanche, s’ils sont cuisinés, les pesticides entrent en solution sous l’effet de la chaleur et se diffusent encore plus facilement s’il y a présence de graisses. Voilà pourquoi, en termes de santé, il est préférable pour un crudivore, à défaut de fruits et légumes bios, de consommer des fruits et légumes issus de l’agriculture conventionnelle plutôt que pas de fruits et légumes du tout. Ceci-dit, un jus de légumes non bio sera moins nutritif qu’un jus de légumes bio. Lire cet article sur le local, le bio et de saison pour en savoir plus à ce sujet.
5 principes pour préparer de bons jus
Ne pas mélanger plus de 3 ou 4 légumes. Cela permet d’équilibrer les goûts sans surcharger le système digestif.
Réaliser des jus par couleur : vert, rouge, jaune, orange, violet, etc. La couleur des fruits et légumes reflète leur composition en micronutriments et antioxydants. Si bien que, outre l’effet esthétique des jus de couleur, ils permettent de cibler certains composés bioactifs. L’expérience montre également qu’ils sont meilleurs au goût.
Introduire jusqu’à 20% de fruits (pomme, raisin, citron, etc) pour une question de goût et de digestibilité. Il est également appréciable d’ajouter quelques aromatiques (coriandre, menthe, gingembre, curcuma, etc) et une pointe d’eau de mer.
Rappel important : les légumes dont vous avez le plus besoin sont ceux que vous aimez le plus (cf le principe d’alliesthésie). En effet, nos papilles et notre système olfactif savent mieux que notre tête ce dont notre corps a réellement besoin. Par conséquent, oubliez le contenu nutritionnel des aliments et focalisez-vous sur les combinaisons de légumes que vous avez plaisir à boire ! Lire cet article sur l’alimentation sensorielle pour en savoir plus à ce sujet.
Boire au moins 0,5 L de jus frais par jour pour en ressentir les bienfaits.
Quelques jus frais remarquables :
- Le jus de carotte, par sa richesse en vitamines (notamment en bêta-carotène), est un jus polyvalent qui restaure l’ensemble du corps : os, dentition, digestion, reins, peau, yeux et même l’appareil reproducteur. Il est également réputé en cas de cancers et d’ulcères. On peut le mélanger avec d’autres légumes trop forts pour être consommés seuls comme la betterave, le persil, le céleri, le fenouil, le pissenlit, etc.
- Les jus verts (épinard, persil, coriandre, laitue, oseille, céleri, chou, ortie, pissenlit, etc), par leur richesse en chlorophylle, sont des nettoyants, alcalinisants et fluidifiants sanguins qui améliorent la circulation et régénèrent le sang (production de globules rouges).
- Le jus de betterave est aussi réputé pour purifier le sang, stimuler la circulation sanguine et soutenir le foie. On peut le combiner avec de la carotte pour adoucir son goût terreux.
- Le jus de céleri est riche en sodium, magnésium et fer. Il fluidifie le sang, régularise la pression sanguine et dissout les dépôts de calcium. Il permet d’apporter une source de sel compatible avec le corps humain (contrairement au sel cristallisé, qu’il soit raffiné ou non). En outre, c’est une boisson idéale pour se rafraîchir l’été.
- Le jus de chou est bénéfique en cas de brûlures d’estomac, d’ulcères et de constipation.
- Le jus de laitue est riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, silicium et calcium. Ce qui en fait un jus particulièrement bénéfique pour le système nerveux, musculaire, osseux et les cheveux.
- Le jus d’épinard est riche en chlorophylle et il est connu pour sa capacité à régénérer le système digestif.
- Le jus d’ail ou d’oignon agissent comme mucolytique, digestif et antiparasitaire. Ce sont deux puissants détoxifiants.
- Le jus de patate douce qui est un anti-acide riche en calcium et silicium.
- Le jus de poivron est riche en silicium et en vitamine C. Il est bénéfique pour la peau et le système digestif.
Il est possible de combiner ces jus entre eux pour équilibrer leurs propriétés et leurs saveurs. Voici trois mélanges classiques :
- Jus de carotte + betterave + céleri + pomme. Il s’agit de la préparation standard (car polyvalente) que l’on retrouve dans la cure Gerson.
- Jus de concombre + carotte + épinard, réputé bénéfique pour les cheveux, les dents, les rhumatismes et en cas d’hyper ou hypotension.
- Jus de betterave + carotte + concombre pour régénérer les reins, le foie, la vésicule, les reins et la prostate.
Si vous êtes en manque d’inspiration, vous trouverez facilement des recettes sur internet ou dans ces deux livres :
- “Green Smoothies et jus santé” de Ellen Frémont
- “Le grand livre des jus de fruits et de légumes” de Jan Castorina & Dimitra Strais
Encore une fois, ces recettes sont intéressantes pour donner des idées mais le plus important est de vous confectionner des jus que vous aimez. En alimentation vivante, a contrario de l’alimentation cuite, plaisir rime avec santé !
Quid de l’acide oxalique ?
Dans l’alimentation, l’acide oxalique (oxalate) se retrouve surtout dans les épinards, les blettes, les feuilles de betterave, le persil, l’oseille, le chou kale, la rhubarbe, etc. Il est accusé de se lier facilement à des minéraux comme le calcium, le magnésium ou le fer, formant des sels insolubles (oxalates de calcium, par exemple), ce qui peut réduire leur assimilation et, chez certaines personnes, favoriser l’apparition de calculs rénaux.
Selon Norman Walker, pionnier des jus frais, l’acide oxalique ne pose de problème que quand il est consommé cuit, c’est alors seulement qu’il peut se lier à des minéraux (comme le calcium) et former des calculs. Par ailleurs, l’acide oxalique, par sa capacité à stimuler le péristaltisme, favorise un bon transit quand il est consommé cru. Pour en savoir plus à ce sujet, lire cet article sur le régime carnivore et voir cette vidéo sur l’innocuité des oxalates.
Les jus frais seraient-il trop concentrés en nutriments, et donc mal assimilés ou même irritants pour le système digestif ?
Norman Walker explique dans ses livres que les jus frais ne sont pas des extraits chimiques mais des aliments complets et naturels, dont les nutriments sont encore organisés biologiquement. C’est pourquoi le corps assimile parfaitement ces nutriments (minéraux liés à des acides organiques, enzymes actives, vitamines intactes) qui ne sont pas isolés comme dans les suppléments. De surcroît, l’organisme n’absorbe que ce dont il a besoin, le reste étant éliminé naturellement.
« Si un fait plus convaincant est nécessaire pour dissiper la fausse assertion selon laquelle, à cause de la “concentration” (ou pour toute autre raison), ces jus seraient dangereux, comparez le jus de carotte à du lait de vache frais, non dilué. Nous constatons que, dans leur composition chimique naturelle, la teneur en eau de ces deux produits est presque identique en volume.» Norman Walker
Comment choisir son extracteur de jus ?
Vous l’aurez compris à l’issue de cet article, les centrifugeuses ne sont pas intéressantes, d’autant plus qu’il existe maintenant un large choix d’extracteur par pression à froid. Voici les 3 modèles que j’ai testés et que je recommande :
1) L’extracteur horizontal à une vis de la marque Sana
Les + : On le trouve facilement d’occasion, tout comme les pièces de rechange. Il est facile à prendre en main et à nettoyer.
Les – : Les pièces sont assez fragiles et le rendement est faible pour les légumes fibreux.
2) L’extracteur horizontal à deux vis de la marque Angel
Les + : Appareil fiable sur le long terme et pièces très robustes. Rendement 25% supérieur pour les légumes fibreux.
Les – : Investissement important : 1400€ pour le premier prix. Un temps d’adaptation est nécessaire pour prendre en main la machine et la nettoyer sans y passer trop de temps.
3) Les extracteurs verticaux à une vis de la marque Hurom
Les + : 600€ pour une machine fiable et robuste ce qui donne un très bon rapport qualité prix. La prise est en main et le nettoyage sont faciles. Gain de temps lors de l’extraction grâce au pressage qui est autonome une fois la cuve à légumes remplie. 10% de remise avec le code “FGOMET10”
Les – : Le rendement est inférieur aux appareils à deux vis.
Pour aller plus loin
Articles :
- “Quid des jus de fruits frais ?”
- L’histoire des jus : https://www.hurom.com/fr/blogs/reviews/history-of-juicing
- Les jus au Moyen-Âge : https://sfnottingham.blogspot.com/2018/02/beetroot-6-health-and-nutrition.html
- Les bénéfices des jus : https://www.hurom.com/pages/benefits-of-juicing
- A propos des pesticides dans les jus : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9534872/
Livres :
- “Les jus de fruits et de légumes frais” de Norman Walker
- “La cure zen détox aromatic” Tome 1, Nelly Grosjean et Miguel Barthéléry
- “Green Smoothies et jus santé” de Ellen Frémont
- “Le grand livre des jus de fruits et de légumes” de Jan Castorina & Dimitra Strais
